Бумажный дождь

Итак, вы определились с местом и готовы приступить к осуществлению своих смелых замыслов. Но прежде давайте проверим, все ли необходимые для строительства документы собраны. Вам понадобятся:

• Техническое заключение о помещении, в котором содержится описание особенностей здания, стен, потолков и инженерных коммуникаций. Не стоит забывать, что площадь торгового зала не может быть меньше 50 м², иначе ресторатор не получит лицензию на продажу крепкой алкогольной продукции.
• Технологический проект — в нем описываются технические помещения, оборудование и технологии работы предприятия.
• Проект вентиляции/кондиционирования и отопления. Основная проблема, возникающая при выборе вентиляционной системы для кафе или ресторана, — наличие разнородных по назначению и условиям микроклимата помещений. Как правило, приходится вырабатывать решения одновременно для нескольких зон: участков приготовления холодных и горячих блюд, залов для посетителей, танцевальных площадок, санузлов, различных подсобных помещений. И без специалистов, имеющих опыт такой работы, здесь не справиться.
• Проект водоснабжения и канализации. Отметим, что для солидного ресторана автономная система доочистки воды — это само собой разумеющееся условие. Поэтому не стоит ограничиваться планом размещения труб и санузлов.
• Проект электроснабжения. Несмотря на то что современное кухонное оборудование ориентировано на работу в энергосберегающем режиме, система подачи электричества должна быть рассчитана на большую нагрузку. А для форс-мажорных обстоятельств не лишними будут и автономные источники электроэнергии.

Напомним, что проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию с архитектором, пожарными, а также в санэпидемстанции и префектуре. Только после ее согласования со всеми вышеперечисленными организациями стоит непосредственно приступать к строительству.

Сердце ресторана

Вы можете ограничиться тремя столиками на улице и все равно заставить публику говорить о себе. Но без чего вам не обойтись в любом случае, так это без кухни. Приступая к ее проектированию, ответьте на следующие вопросы:

• Каковы особенности меню?
• В чем будет заключаться специализация («изюминка») ресторана?
• На какое количество клиентов вы рассчитываете?
• Какое оборудование планируете установить?

Полноценное функционирование любой кухни невозможно без соблюдения специфики технологических потоков и учета эргономики рабочего места повара. Даже самое современное и качественное оборудование не в состоянии исправить ошибки планировки.

Существует четыре основных вида планировки кухни: U-образная, L-образная, двухрядная и однорядная. В каждом из этих видов линии, соединяющие три центра активности — холодильник, раковину и плиту, составляют так называемый рабочий треугольник. В правильно подобранном треугольнике расстояния между его вершинами сведены до минимума. Нужно избегать такой планировки, при которой затрудняется движение внутри него.

Опытные рестораторы знают, что при проектировании кухни обязательно нужно включать в процесс шеф-повара, так как только специалист обратит внимание на те нюансы, которые не заметит инвестор. Очень важен производственный контакт между шеф-поваром, подчиненными ему поварами, официантами и менеджером зала — этот аспект обязательно учитывается при закладке кухонного помещения. Кухня должна быть достаточно просторна и хорошо вентилируема — это та часть проекта, экономить на которой стоит в последнюю очередь, ведь качество работы повара напрямую зависит от условий его работы.

Работа над «изюминкой»

Конечно, ресторан начинается с меню, а не с оформления интерьера. Однако именно интерьер привлекает посетителей и создает ту неповторимую атмосферу, которая присуща успешным заведениям. В зависимости от политики ресторана он «подгоняет» гостей или заставляет засидеться за долгой трапезой.

Так что же поставить во главу угла — меню или интерьер? Истина, как всегда, лежит посередине. Прекрасно оформленное помещение, в котором кухня находится слишком далеко, и на стол блюда попадают уже остывшими, оставит о себе самое невыгодное впечатление. А изысканное блюдо, поданное в безвкусном интерьере, лишится по меньшей мере половины своих замечательных качеств. Поэтому функциональная «золотая середина» будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Есть несколько аксиом разработки интерьера, придерживаясь которых можно избежать многих распространенных ошибок. У входа в ресторан должна располагаться стойка для встречи гостей, а столы в самом зале должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Если в ресторане предусмотрена маленькая сцена или танцевальная площадка, этой точкой становится именно она.

Ширмы, стены или разные уровни пола должны создавать уютные уголки, где посетитель может погрузиться в интимную обстановку. Ее созданию будет способствовать соблюдение еще одного правила: маршруты официантов не должны проходить через залы, где расположены столики для клиентов.

И, конечно, ни одно заведение не может обойтись без «изюминки» в интерьере. Тут все зависит от вашей фантазии и финансовых возможностей. Это может быть оригинальный прудик с пестрыми карпами, открытая кухня или прозрачный пол. Главное — не нарушать ощущение уюта и не входить в диссонанс со вкусом ваших клиентов.

И напоследок еще один совет: при разработке интерьера не стоит полагаться только на собственный вкус и фантазию. Обязательно пригласите профессионала, и вы убедитесь: затраты, связанные с оплатой его услуг, более чем оправданы. Будучи в курсе всех самых востребованных и актуальных течений, дизайнер сможет подобрать вашему заведению то «лицо», которое будет ассоциироваться с отменной кухней ресторана и головокружительным успехом его владельца